Φρέσκα ραβιόλια γεμιστά με ρικότα-σπανάκι ελαφριά κρέμα φρέσκο πράσο και λεπτοκομμένο προσούτο Πάρμας

Φρέσκες Πένες με φρέσκο Ιταλικό λουκάνικο Τοσκάνης (Salsiccia) φρέσκια τομάτα, κρεμμύδι, μελιτζάνα και πεπεροντσίνο (ελαφρά πικάντικο)

Το κύριο συστατικό του νιόκι είναι η πατάτα που πραγματικά, ταιριάζει απίστευτα με φασκόμηλο εξού και πολλές παραδοσιακές ιταλικές συνταγές συνδυάζουν το νιόκι με σάλτσες αρωματισμένες με φασκόμηλο!

Για να φτιάξεις το πιάτο θα ζεστάνεις μέσα σε ελάχιστο λάδι μερικά φύλλα φασκόμηλο για να το αρωματίσεις. Αφού τα βγάλεις, θα ρίξεις μέσα στο αρωματισμένο λάδι βούτυρο και το αφήνεις να λιώσει, αλάτι και πιπέρι και με αυτό το λαδάκι θα τα περιχύσεις. Σερβίρεις με τριμμένη παρμεζάνα και απολαμβάνεις.

Ragù οι Ιταλοί εννοούν μια σάλτσα με κομματάκια κρέατος και λαχανικού μέσα της. Το Ιταλικό ραγού (ragù), δεν είναι γαστρονομικά το ίδιο με το γαλλικό ragoût, απ’ όπου ετυμολογικά και ιστορικά προέρχεται. Το Γαλλικό ραγού αναφέρεται σε κανονικά φαγητά κατσαρόλας με διαδικασία αργού μαγειρέματος που τεχνικά έχει μεν πολλά κοινά σημεία με την σάλτσα ραγού, αλλά …δεν είναι σάλτσα. Είναι αυτοτελές φαγητό.

Η ιστορία λέει για μια γιαγιά στη Bologna που χρησιμοποιούσε κότσι και το σιγομαγείρευε με τις ώρες, ώστε όλο το κολλαγόνο που περιείχε το συγκεκριμένο κομμάτι σε μορφή ζελατινώδη, μαζί με το μεδούλι, να δημιουργεί εν τέλει μια σάλτσα που είχε εξαιρετική συνοχή και κρεάτινο βάθος στη γεύση της.

Απλή και εύκολη συνταγή κι’ ας παίρνει περίπου 5 ώρες μαγείρεμα. Εσείς στην πράξη θα ασχοληθείτε 5-10 λεπτά στην προετοιμασία των υλικών, περίπου 20 λεπτά στο αρχικό στάδιο μαγειρέματος και μετά θα την αφήσετε να σιγοβράζει, μέχρι να ασχοληθείτε ξανά, για άλλα 5 λεπτά, στο τέλος.

Σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει προσθέτουμε αλάτι, τα σπαγγέτι και βράζουμε 2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας.

• Τοποθετούμε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει.
• Κόβουμε το guanciale σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι.
• Προσθέτουμε το βούτυρο και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
• Σε ένα μπολ βάζουμε το αυγό, τους κρόκους, πιπέρι, λίγο αλάτι και χτυπάμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
• Με μία κουτάλα της σούπας παίρνουμε περίπου 150 γρ. από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο μπολ με τα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς.
• Σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα βάζουμε στο τηγάνι με το guanciale, μία κουτάλα της σούπας από το νερό που βράσαμε τα μακαρόνια και ανακατεύουμε.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε μέσα το μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά για να ψηθούν τα αυγά από τα καυτά μακαρόνια.
• Βάζουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.
• Σερβίρουμε αμέσως με πιπέρι και πεκορίνο τριμμένο.

Τα μακαρόνια με κρέας ραγού (βραστό κοκκινιστό) είναι μια διάσημη ιταλική συνταγή, με πλούσιες γεύσεις. Δεν έχει καμία σχέση με τα μακαρόνια-κιμά, ανεβαίνει πέντε κλάσεις ψηλότερα!

Αγοράστε ένα καλό κομμάτι κρέας, για βραστό, χωρίς νεύρα. Κόψτε το σε κομμάτια. Μπορείτε να επιλέξετε και κρέας φιλέτο -Στην περίπτωση αυτή βράζει σε λιγότερες ώρες.

Το μυστικό αυτής της συνταγής είναι ότι βράζει 6 ώρες. Αξίζει την αναμονή, πιστέψτε με. Εξάλλου και τον κιμά για μακαρόνια τον βράζουμε 3-4 ώρες για να γίνει σωστός, α λα ιταλικά!

• Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε λίγο το ελαιόλαδο και ρίξτε τα σκόρδα ολόκληρα
• Αφήστε για λίγο το σκόρδο να πάρει ελαφρύ χρώμα
• Μεταφέρετε το κρέας σε κατσαρόλα, ρίξτε αλάτι και πιπέρι, τα σκόρδα ολόκληρα, τα καρότα, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι, την ντομάτα, λίγο ζεστό νερό
• Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσει σε μεσαία φωτιά για 6 ώρες -Ελέξτε τα υγρά
• Οταν είναι έτοιμο, βγάλτε τα φύλλα δάφνης και με δύο πηρούνια, έτσι όπως μέσα στην κατσαρόλα, διαλύστε το κρέας
  Βράστε τα μακαρόνια al dente
• Τοποθετήστε το κρέας και τη σάλτσα του πάνω στα μακαρόνια, ενώστε καλά
• Σερβίρετε με μπόλικη παρμεζάνα (μαζί με ρικότα) και μαϊντανό