TAGLIATELLE ΟΛΙΚΗΣ

Ragù οι Ιταλοί εννοούν μια σάλτσα με κομματάκια κρέατος και λαχανικού μέσα της. Το Ιταλικό ραγού (ragù), δεν είναι γαστρονομικά το ίδιο με το γαλλικό ragoût, απ’ όπου ετυμολογικά και ιστορικά προέρχεται. Το Γαλλικό ραγού αναφέρεται σε κανονικά φαγητά κατσαρόλας με διαδικασία αργού μαγειρέματος που τεχνικά έχει μεν πολλά κοινά σημεία με την σάλτσα ραγού, αλλά …δεν είναι σάλτσα. Είναι αυτοτελές φαγητό.

Η ιστορία λέει για μια γιαγιά στη Bologna που χρησιμοποιούσε κότσι και το σιγομαγείρευε με τις ώρες, ώστε όλο το κολλαγόνο που περιείχε το συγκεκριμένο κομμάτι σε μορφή ζελατινώδη, μαζί με το μεδούλι, να δημιουργεί εν τέλει μια σάλτσα που είχε εξαιρετική συνοχή και κρεάτινο βάθος στη γεύση της.